Seguridad Alimentaria (APPCC)
Reg. (CE) 852/2004 · RD 109/2010
Obligación de toda empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (art. 5 del Reg. 852/2004), sobre unos prerrequisitos de higiene, junto con la formación en higiene de los manipuladores (RD 109/2010) y la información de alérgenos (Reg. UE 1169/2011). Solo la producción primaria queda exenta del APPCC formal. Las autoridades sanitarias lo verifican en los controles oficiales.
Estado en ÆGIS: activo. Flujo completo: evaluación guiada que detecta tus obligaciones, plantillas de documento listas para producir, y el agente razonando con citación literal verificada. Disponible desde el plan Pro.
Datos clave
- A QUIÉN OBLIGA
- Toda empresa alimentaria: hostelería, restauración, comercio de alimentación, catering, residencias, transporte y almacenamiento de alimentos.
- SANCIÓN MÁXIMA
- Multas de seguridad alimentaria (desde varios miles hasta cientos de miles de euros) y cierre del establecimiento
- EN VIGOR DESDE
- Reg. (CE) 852/2004 · aplicable desde 01/01/2006
- AUTORIDAD
- AESAN · autoridades sanitarias autonómicas
- FUENTE OFICIAL
- https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035
Obligaciones y artículos clave
El agente razona y cita literalmente sobre estos puntos. 5 referencias cargadas en el motor — muestra de 4.
Todo operador de empresa alimentaria debe crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). La obligación alcanza a cualquier negocio que manipule, transforme, almacene, transporte o venda alimentos —bares, restaurantes, hoteles, panaderías, carnicerías, supermercados, catering, comedores colectivos, residencias—, con independencia de su tamaño. La única excepción es la producción primaria, que debe cumplir guías de buenas prácticas pero no un APPCC formal.
El sistema APPCC se asienta sobre unos prerrequisitos o planes generales de higiene, sin los cuales el análisis de peligros es inmanejable. Los habituales son: control del agua apta; limpieza y desinfección; control de plagas (desinsectación y desratización); mantenimiento de instalaciones y equipos; trazabilidad (identificación de lotes y proveedores); formación de manipuladores; control de proveedores y materias primas; gestión de residuos; y control de temperaturas en la cadena de frío. En establecimientos pequeños puede bastar con un sistema simplificado basado en estos prerrequisitos.
El sistema se construye sobre siete principios: (1) analizar los peligros biológicos, químicos y físicos; (2) identificar los puntos de control crítico (PCC); (3) establecer los límites críticos en cada PCC; (4) implantar un sistema de vigilancia continua; (5) definir las acciones correctivas cuando se sobrepasa un límite; (6) establecer procedimientos de verificación periódica; y (7) llevar un registro documental que demuestre que el plan se aplica. El resultado se recoge en un Manual de autocontrol APPCC, que debe actualizarse cuando cambien los procesos, los productos o la normativa.
El RD 109/2010 hace responsable a la empresa alimentaria de garantizar que todo el personal en contacto con alimentos reciba formación en higiene alimentaria adecuada a su actividad (la antigua tarjeta de manipulador se sustituyó por esta responsabilidad de la empresa); en una inspección, si la formación no está acreditada, se considera incumplido el propio APPCC. El Reg. (UE) 1169/2011 obliga a informar de la presencia de los catorce alérgenos de declaración obligatoria en los alimentos servidos sin envasar (carta de alérgenos), también en hostelería.
Qué puedes hacer con este marco en ÆGIS
Un cuestionario adaptativo determina qué obligaciones de APPCC aplican a cada cliente y detecta sus brechas. El resultado alimenta los documentos y el universo de controles.
Iniciar evaluación →- Manual de Autocontrol APPCC (Seguridad Alimentaria)
Cruces con otros marcos
Estos marcos comparten obligaciones convergentes con APPCC. El agente las razona como un sistema, no como silos.
29 €/mes · garantía 60 días · sin tarjeta para probar